Ce sa faci intr-o duminica lenesa si innourata? Simplu. Cel mai bun unt
dintre toate cele posibile pe lumea asta: untul clarifiat sau Ghee
(denumirea sa indiana), cunoscut de noi si din celebrul serial indian, Mica mireasa cu Anandi.
Daca ne decidem sa reducem din proteina
lactata, untul limpezit este urmatorul pas logic, intrucat contine doar
vagi urme de proteina lactata, fiind suportat chiar si de multe persoane
intolerante la lactoza. Pe langa asta, gheeul este un adevarat
medicament folosit de mii de ani in medicina traditionala indiana
(ayurveda) in special pentru tratarea afectiunilor stomacului si pielii.
Este bogat in omega 3 si are 17 aminoacizi esentiali (veste buna pentru
veg people), plin de vitamine si cu un punct de ardere mult mai ridicat
decat al untului normal (250 C fata de 190 C). Proprietatile sale sunt
numeroase, insa este de retinut faptul ca, dupa ce trece prin procesul
de pregatire, in el raman doar cantitati infime de lactoza si cazeina
(despre care in Studiul China se arata ca este principalul agent
declansator al cancerului si diferitelor boli cardiovasculare + diabet). Cu alte cuvinte, untul limpezit (Ghee) este o minune culinara si o binecuvantare pentru organismul nostru supra poluat cu chimicale.
Am pornit la drum cu 1 kg de unt
proaspat adus de iubi tocmai de la
Galati, pe care l-am asezat binisor
intr-o oala de inox cu fund gros (despre care stiam ca are bunul obicei
de a nu arde/prinde mancarea). Am dat pe foc mic si molcom si am inceput
sa amestec din cand in cand, pentru a usura topirea.
Pentru a obtine un
ghee maturat corespunzator (cu proprietati complete si care sa reziste
la temperatura camerei fara a rancezi), trebuie sa avem rabdare sa
trecem prin mai multe etape:
1. Topirea completa a untului si
evaporarea apei. In aceasta etapa se va forma o spuma ceva mai abudenta,
insa pe masura ce se evapora apa, spuma va deveni fina si subtire. Desi
sunt retete care sustin contrariul, nu se indeparteaza spuma de niciun
fel, pentru ca duce la scaderea cantitatii si calitatii untului
clarifiat; nu ne facem practic nicio favoare.
2. Formarea precipitatului. Vor incepe
sa apara bule mici rotunde si albe si, pe masura ce continua fierberea,
acestea vor incepe sa se depuna pe fundul oalei. Remarcam ca incepe sa
se separe grasimea buna si sa se limpezeasca usor in partea de sus.
3. Separarea completa a precipitatului
de ghee. Micutele bule albe se vor depune pe fundul cratitei si vor
forma un strat dens prin care, daca trecem lingura de lemn, ramane
carare si se vede fundul oalei. Daca dupa ce trasam o linie cu lingura
prin precipitat acesta se reuneste si nu vedem fundul oalei, inseamna ca
gheeul nu e maturat. In aceasta etapa, observam cum grasimea de
deasupra se limpezeste din ce in ce mai mult si se inchide la
culoare. Aceasta etapa e importanta, pentru ca daca lasam prea mult
untul pe foc si precipitatul se arde, untul nu mai e bun pentru uz
intern, ci doar pentru uz extern. E bine sa fim pe faza.
Practic, prin acest procedeu are loc o
evaporare completa a apei din unt, insotita de o separare a proteinei
lactate (care se depune pe fundul oalei) si a
unor grasimi de grasimea
de cea mai buna calitate a untului, care devine limpede si ramane
deasupra.
Cand ghee-ul nostru e maturat,
indepartam eventualele resturi solide de proteina lactata de deasupra
(mie mi-a ramas cam o lingura de spuma groasa, asemanatoare cu pielita
laptelui gras cand a fiert) si scurgem untul clarifiat, printr-o sita de
metal (eu am folosit-o pe cea mica, pentru ceai) direct intr-un borcan
de sticla curat, sub care am asezat coada unei linguri de metal (pentru a
nu se crapa de la temperatura ridicata). Avem grija sa nu turnam
inauntru eventuale bule de precipitat. In aceasta faza el are culoarea
si consistenta mierii sau a uleiului de masline, insa dupa racire va
capata consistenta unei creme fine si usor maleabile, cu o culoare
absolut splendida.
Lasam sa se raceasca complet, apoi punem capacul si pastram la
temperatura camerei. Se zice ca un ghee de calitate rezista saptamani,
chiar luni intregi la temperatura camerei fara a rancezi. Mai mult, pe
masura ce trece timpul, se pare ca isi accentueaza proprietatile. Cum
spuneam mai sus,
Se foloseste si in ritualul Agni Hotra... de la rasaritul si apusul Soarelui! :-)
RăspundețiȘtergereDa, e foarte utilizat, desi la noi in tara e mai putin cunoscut!
RăspundețiȘtergereDomnule Valah, sunteti interesat de un schimb de linkuri?