Pestele si produsele din peste

Peştii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul peştilor poate avea forme variate, precum:

• fusiformă: peştele este ca un fus îngroşat în partea anterioară şi uşor turtit lateral, cu capul uşor ascuţit la vârf: păstrăvul, scrumbia etc.
• de săgeată: corpul este alungit, cu aceeaşi înălţime pe toată lungimea, cu capul ascuţit şi turtit de sus (ex: ştiuca);
• vermiform, cu formă de şarpe (ex: ţiparul);
• corp turtit, asimetric (ex: calcanul).

Corpul peştelui se compune din: cap, trunchi, coadă şi aripioare (fig.1).

Capul peştilor poate avea formă conică, ascuţită (ex: scrumbie), rotunjită (ex: somn), de sabie (ex: păstruga).

Poziţia gurii poate fi inferioară, când este plasată sub bot (ex: morunaş, mreană etc.); superioară, plasată deasupra extremităţii botului; terminală când este plasată la vârful botului (ex: biban, crap etc.).

Fig. 1 Structura anatomica a peştelui

1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. înotătoare pectorală; 6. linia laterală; 7. Înotătoarea dorsală; 8. înotătoare ventrală (abdominală); 9. orificiul anal; 10. înotătoarea anală; 11. Înotătoarea codală.

Corpul peştilor este acoperit cu o piele formată din dermă şi epidermă. În piele se formează şi scheletul tegumentar: plăci, solzi etc.

Scheletul intern al peştilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masă de carne formată din ţesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui şi a cozii.

Organele interne ale peştelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat, vezica aeriană etc.), aparat circulator, aparat genital şi rinichi; dintre acestea, pentru alimentaţia omului prezintă importanţă ficatul şi lapţii.

Clasificarea peştilor

Clasificarea peştilor se poate face după mai multe criterii.

Din punct de vedere biologic, respectiv după mediul în care trăiesc:

• peşti de apă dulce (şalău, crap, biban, păstrăv etc).
• peşti de apă sărată sau de mare (scrumbia de mare, pălămida etc);
• peşti de mare migratori, care trăiesc atât în ape dulci cât şi în ape sărate (chefalul de mare, nisetrul, morunul etc).

După felul scheletului:

• peşti cu schelet osos (crap, şalău, ştiucă, păstrăv etc);
• peşti cu schelet cartilaginos rechinii, sturionii etc).

După felul alimentaţiei:

• peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
• peşti cu regim mixt crap, caras etc.)
• peşti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: ştiuca).
• După particularităţile zoologice, peştii se clasifică pe specii şi familii:

Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga, cega. Carnea şi icrele (negre) acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă, gustoasă şi se livrează în unităţile comerciale în stare proaspătă, afumată (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grăsimea acestor peşti este fină şi foarte gustoasă.

Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre, scrumbia de mare, rizeafcă, gingirică. Peştii din această familie au corpul alungit, de culoare albastră-verzuie, cu solzi care se desprind uşor. Carnea este gustoasă, fină şi conţine în general o cantitate mare de grăsime (până la 28%). Se prelucrează prin sărare, afumare şi semiconserve.

Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu (de crescătorie), somonul. Peştii din această familie au corpul alungit, puţin rotunjit cu două înotătoare dorsale, din care una este adipoasă. Carnea acestor peşti este fină, foarte gustoasă, fără oase intramusculare şi în general de culoare roz.

Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci: crapul, plătica, linul, roşioara, babuşca, morunaşul, mreana etc. Corpul peştilor este acoperit cu solzi (uneori doar parţial). Carnea este albă, gustoasă, dar foarte bogată în oase intramusculare, motiv pentru care se prelucrează în mare parte sub formă de semiconserve.

Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. Aceşti peşti au carnea fină, albă, cu valoare dietetică (conţinut redus de grăsime, 0,6-2,6% şi uşor digestibilă). Se consumă mai ales în stare proaspătă pentru obţinerea unor specialităţi culinare foarte apreciate..

Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peşte marin răpitor. Are corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situaţi pe partea stângă. Corpul este acoperit cu solzi rudimentari şi cu butoni osoşi rotunzi, prevăzuţi cu ţepi. Culoarea diferă în funcţie de mediul în care se află. Carnea este albă, gustoasă, asemănătoare celei de pui; se consumă în stare proaspătă.

Familia Siluridae. În cadrul acestei familii cel mai important peşte este somnul. Somnul este un peşte răpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general atinge 0,5-1,0 m, cântărind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus în jos, cu gura mare, fălci puternice şi dinţi ascuţiţi; pe bot are şase mustăţi. Corpul este gros, subţiindu-se spre coadă. de culoare măslinie-cenuşie pe spate, mai deschisă pe părţile laterale şi albicios-murdară pe abdomen. Carnea acestui peşte este foarte gustoasă, grasă, fără oase; prin afumare se obţine "batogul de somn".

Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a peştelui

Datorită conţinutului său nutritiv şi calităţilor gustative deosebite, peştele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a cărnii de peşte este de circa 97%.

Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab, şi este formată din fibră musculară foarte fină, lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se află în proporţii variate în funcţie de specie şi starea de îngrăşare. Carnea de peşte are miros caracteristic datorită unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se găseşte în stare liberă alături de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grăsimii la păstrare şi favorizând alterarea.

Compoziţia chimică a peştelui prezintă variaţii în funcţie de de specie, anotimp, ciclu de reproducere etc. În tabelul 1 sunt prezentate câteva elemente referitoare la valoarea alimentară şi compoziţia chimică cărnii provenite de la câteva specii de peşti.

Tabelul 1 Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a cărnii de peşte Specia Partea comestibil ă (%) Compoziţia chimică a părţii comestibile, (%) Valoarea energetică kcal/100 g Apă Proteine Lipide Substanţe minerale Păstrăv 50 77.6 19.1 2.1 1.21 104 Calcan 45 81.4 16.5 0.7 1.30 79.3 Crap 55 72.4 18.0 7.1 1.30 151 Şalău 50 78.4 19.2 0.73 1.22 94 Ştiucă 55 79.6 18.4 0.85 1.05 89 Hering 63 62.8 17.3 18.8 1.26 255

Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este determinată de bogăţia de substanţe proteice cu conţinut ridicat în aminoacizi esenţiali. Proteinele sunt uşor digerabile datorită structurii cărnii precum şi prezenţei apei în proporţie de 68-81%.

Substanţele minerale, prezente în proporţie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de în principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la peştii care se hrănesc cu alge bogate în acest element). De asemenea, peştele este o sursă importantă de vitamine liposolubile (vitamina A, D) şi vitamine din complexul B (Bi, B₂).

Calitatea şi conservarea peştelui în stare proaspătă

Prin peşte proaspăt destinat consumului alimentar se înţelege de regulă peştele răcit şi neprelucrat.

De asemenea, peştele poate fi conservat şi pe principiul eubiozei, în stare vie. Pentru comercializarea în această stare, peştii trebuie să fie complet sănătoşi. Apa folosită la transportul peştilor trebuie să fie curată, fără reacţie acidă şi fără mirosuri străine. Temperatura optimă a apei trebuie să fie de 4-6^oC, pentru a reduce necesitatea de hrană şi oxigen a peştilor pe timpul transportului. La destinaţie, peştele viu se depozitează în acvarii unde se păstrează o perioadă scurtă (1-3 zile); pe timpul păstrării, apa din acvarii trebuie oxigenată prin insuflarea de aer.

Peştele este un produs alimentar uşor alterabil, datorită conţinutului bogat în grăsimi, proteine, apă.

Conservarea peştelui proaspăt se face de cele mai multe ori prin refrigerare şi congelare.

Refrigerarea peştelui se face imediat după capturare, folosindu-se gheaţă în cantităţi egale (50% peşte, 50% gheaţă), mărunţită şi aşezată în straturi alternative. Peştele refrigerat va avea în profunzime temperatura cuprinsă între -1 şi 50C.

O altă metodă de refrigerare a peştelui este imersia în saramură cu concentraţia de 2%, răcită până la - 1⁰C.

Congelarea peştelui se poate realiza în amestec de gheaţă cu sare, în aer rece sau prin imersie în saramură răcită. Congelarea peştelui mic se face în stare neeviscerată, iar a peştelui mare după eviscerare şi tranşare. Pentru protejarea peştelui congelat împotriva oxidării grăsimilor şi deshidratării se aplică glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat, neambalat cu o peliculă de gheaţă şi constă în imersarea produsului de 2-3 ori în apă cu temperatura de 1-2⁰C.

Conservarea prin congelare asigură păstrarea peştelui circa 6 luni (în cazul peştelui gras) sau mai mult (în cazul peştelui slab).

Produse obţinute prin prelucrarea peştelui

Peşte sărat. Sărarea este una din cele mai vechi şi simple metode de conservare a peştelui şi permite obţinerea unor produse cu compoziţie chimică şi calităţi gustative care se deosebesc esenţial de cele ale materiei prime. Sărarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa conţinută de celula microbiană difuzează în exterior pentru a egala concentraţia soluţiei de sare.

Intensitatea proceselor de maturare a peştelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai importanţi sunt: temperatura, concentraţia de NaCl în saramură şi peşte, durata sărării.

În general, se practică 3 metode de sărare: uscată, umedă şi mixtă.

În cazul sărării uscate, peştele se sărează cu sare uscată, saramura formându-se numai cu apa extrasă din produs. Peştele se trece prin sare întreg sau despicat, se aşează în straturi în vasul de sărat şi se presară cu sare suplimentar între straturi. Saramura naturală care se formează se numeşte tuzluc. Sărarea uscată se practică în general la peştele slab.

La sărarea umedă peştele se introduce într-o saramură de o anumită concentraţie şi se menţine până când carnea capătă conţinutul de sare dorit; este frecvent folosită la prepararea peştelui puţin sărat şi a celui destinat uscării şi afumării.

Sărarea mixtă combină cele două metode prezentate.

Sortimentul de peşte sărat cuprinde specii de apă dulce (crap, plătică, scrumbie de Dunăre), specii marine (stavrid, hamsie, gingirică) şi specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc).

Ambalarea peştelui se face în butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticlă, cutii din material plastic. Păstrarea se va face în camere frigorifice sau în încăperi aerisite, fără miros străin, la o temperatură de 2.15⁰C şi o umiditate de 75-90%.

Peşte marinat. Marinarea peştelui se face în soluţii de sare cu adaos de oţet, zahăr şi condimente. Pentru obţinerea unor produse gustoase se mai adaogă sos de vin, sos de muştar şi altele. Peştele marinat are gust acru, consistenţă fină, culoare deschisă, aromă de oţet şi mirodenii. Marinatele în sos condimentat pot avea şi adaos de legume (morcovi rondele, ceapă etc). Proporţia de peşte din greutatea netă este de 65-75%.

Pentru marinare se pretează scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambalează de regulă în borcane din sticlă.

Peşte afumat. Peştele afumat se obţine din peşte proaspăt, congelat sau sărat prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea înăbuşită a rumeguşului de lemn împedică alterarea peştelui şi provoacă modificări dorite de aspect, gust şi miros.

Peştele proaspăt este sărat în prealabil până la un conţinut de sare de circa 5-8%. Peştele sărat se desărează până la aceste concentraţii, deoarece un procent mai mare de sare modifică nefavorabil gustul şi aspectul peştelui; pe lângă efectul conservant, sarea provoacă şi denaturarea proteinelor din stratul superficial al peştelui. La un conţinut de sare sub 5% apare pericolul degradării în timpul prelucrării.

În funcţie de temperatura fumului, se practică: afumarea cu fum rece (20-40⁰C), afumarea cu fum cald (60-70⁰C) şi afumarea cu fum fierbinte (76-170⁰C).

Înainte de afumare, peştele este neapărat zvântat la o temperatură de cel mult 30 C. Scopul acestei operaţii este de a elimina excesul de apă din peşte şi de a pregăti suprafaţa peştelui pentru acţiunea fumului.

Ambalarea peştelui afumat se face în lăzi de lemn, căptuşite cu hârtie pergamentată. Păstrarea se face în încăperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0...8⁰C pentru peştele afumat la cald şi de maximum 15⁰C pentru peştele afumat la rece. Durata de păstrare este de 1-2 zile pentru peştele afumat la cald şi de 25-60 de zile pentru peştele afumat la rece.

Conserve şi semiconserve din peşte. Sortimentul conservelor din peşte cuprinde: conserve de peşte în suc propriu, în sos de roşii şi de alte legume, în ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lapţi); ca materie primă se foloseşte peştele proaspăt sau congelat.

Icrele

Icrele sunt ovulele nefecundate ale peştilor, recoltate în etape bine determinate. Au formă sferică sau elipsoidală şi prezintă importanţă nutritivă datorită conţinutului mare de lecitină, substanţe proteice uşor asimilabile, iod, lecitină şi o cantitate însemnată de vitamine A, D, E. După extragere, icrele se spală cu apă rece, se curăţă de membrane, se sărează cu sare uscată sau saramură, se surg de apă şi se ambalează. Pentru o păstrare mai îndelungată icrele sunt pasteurizate.

Din punct de vedere alimentar, icrele se clasifică în icre negre, icre roşii şi icre tarama (sărate fără a fi separate de ovar - de crap, caras, ştiucă, hering, macrou, cod etc).

Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, păstrugă şi cegă) şi au diametrul bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust şi aspect.

Icrele negre se prepară ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare şi icre tescuite (presate) cu 5-7% sare.

Icrele roşii denumite şi icre de Manciuria, provin de la peştii din familia somonului, care migrează în fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare portocaliu-roşcată, cu miros şi gust specifice, plăcute. Se conservă prin sărare cu adaos de substanţe antiseptice (urotropină, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adugă ulei vegetal rafinat şi glicerină.

In mod curent, sub denumirea (incorectă) de icre roşii se comercializează şi icrele provenite de la peştii de apă dulce, cum sunt crapul, carasul şi ştiuca; conţinutul de sare adăugat este de 8-12 %; dacă icrele sunt sărate fără a fi separate de ovar, sunt denumite icre tarama. Icrele negre şi roşii se ambalează în butoaie de lemn, borcane de stică, cutii metalice şi se păstrează în încăperi răcoaroase (până la 8⁰C). Durata de păstrare depinde de felul icrelor, modul de conservare, condiţiile de păstrare şi variază între 1 şi 12 luni.